洋快餐本土化和中式餐飲快餐化的一次激烈博弈

去年以來(lái)，洋快餐在中國(guó)進(jìn)入多事之秋。“速成肉雞”事件、H7N9禽流感沖擊，加之國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)整體經(jīng)濟(jì)不景氣，這些因素致使以麥當(dāng)勞為首的洋快餐在中國(guó)“處境艱難”。麥當(dāng)勞方面坦陳，快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、成本壓力、快餐需求改變以及歐洲經(jīng)濟(jì)的影響、中國(guó)區(qū)運(yùn)營(yíng)不暢等因素加深了麥當(dāng)勞的運(yùn)營(yíng)困境。

麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官唐?湯普森（DonThompson）在財(cái)報(bào)發(fā)布會(huì)上公開表示，公司在亞太包括中東和非洲地區(qū)的運(yùn)營(yíng)餐廳利潤(rùn)由去年同期的1.98億美元下降到1.90億美元，同比下降4%。財(cái)報(bào)中指出，利潤(rùn)下降主要是由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩及人力成本增加造成的。

近年來(lái)，由于食品原材料價(jià)格上漲以及人工成本和房租急劇上升，各種稅費(fèi)及成本負(fù)擔(dān)日益加重，經(jīng)營(yíng)的政策環(huán)境一直得不到改善，我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)率普遍下降。

洋快餐本土化

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長(zhǎng)水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長(zhǎng)率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個(gè)百分點(diǎn)。2011年餐飲業(yè)人員工資增長(zhǎng)率達(dá)到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個(gè)百分點(diǎn)。作為勞動(dòng)力密集型的餐飲業(yè)負(fù)擔(dān)逐年加重。

麥當(dāng)勞或是對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)處境艱難的一個(gè)縮影。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆指出，今年整個(gè)餐飲行業(yè)陷入困境，高端餐飲受嚴(yán)重沖擊的同時(shí)中低端餐飲也受到一定沖擊。

事實(shí)上，此輪餐飲行業(yè)下滑在2008年就已經(jīng)開始。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援介紹，“從2012年年初開始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終以13.6%的增幅，創(chuàng)下了1991年以來(lái)（除非典2003年）最低的增幅水平。”

面對(duì)日趨緊張的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，洋快餐和中式餐飲業(yè)都在進(jìn)行不斷調(diào)整。

自2000年起，以肯德基為主導(dǎo)的洋快餐開始走“西體中用”之路，即以西方管理模式、經(jīng)營(yíng)模式為“體”，以中國(guó)口味、中國(guó)作派為“用”。在維持西方經(jīng)管理念的同時(shí)盡可能地考慮中國(guó)顧客的口味與心理，實(shí)現(xiàn)服務(wù)的本土化。對(duì)于傳統(tǒng)洋快餐選擇種類有限、油炸類食品為主、高熱量、高脂肪、面對(duì)中國(guó)食品安全形勢(shì)照搬美國(guó)模式等弊端，肯德基于2005年推出的“新快餐”更加關(guān)注飲食健康，積極向消費(fèi)者傳遞營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)以獲取消費(fèi)者的信任。

對(duì)餐飲業(yè)而言，轉(zhuǎn)型升級(jí)就是要實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)介紹，近來(lái)，一些餐飲企業(yè)已著手轉(zhuǎn)型升級(jí)的探索：湘鄂情開始經(jīng)營(yíng)團(tuán)膳、快餐向大眾化消費(fèi)轉(zhuǎn)型；凈雅全面布局火鍋、團(tuán)膳、快餐等大眾業(yè)態(tài)；武漢小藍(lán)鯨，推出“N-1”點(diǎn)菜模式(10個(gè)人吃飯只點(diǎn)8到9個(gè)人的菜，不夠再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

不過(guò)目前我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件尚且不足，連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力有待提高，專業(yè)人才仍較缺乏，直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力均有待提高。

從中國(guó)快餐市場(chǎng)的大勢(shì)演變來(lái)看，大概分為三大階段，第一階段為西式快餐稱霸時(shí)代，中國(guó)消費(fèi)者完全被西方文化所征服，肯德基、麥當(dāng)勞稱霸市場(chǎng)，消費(fèi)者缺乏健康飲食觀念；第二階段為中式快餐起步階段，但其并未對(duì)西式快餐品牌形成競(jìng)爭(zhēng)威脅；第三階段為中西較量階段，隨著消費(fèi)者健康觀念的提升和國(guó)家監(jiān)管的嚴(yán)厲，以"永和豆?jié){"等為代表的中餐品牌開始發(fā)力，傳統(tǒng)中餐文化大旗揚(yáng)起，直接威脅到西式快餐品牌的市場(chǎng)地位。

中國(guó)美食品種豐富，洋快餐相比之下樣式有限，如果中國(guó)快餐廳能掌握管理方式及引進(jìn)迅速烹飪技術(shù)，滿足消費(fèi)者在時(shí)間效率上和口感上的雙重需求，那么洋快餐在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張繼續(xù)放緩將是不可避免的。不過(guò)中式快餐雖然較前已有大的發(fā)展，但在經(jīng)營(yíng)管理上與洋快餐仍有差距，市場(chǎng)品牌也沒有完全確立。一旦洋快餐能夠?qū)⒅惺讲穗葮?biāo)準(zhǔn)化、程序化，中式快餐的市場(chǎng)份額將遭受巨大的影響。

這將是洋快餐本土化和中式餐飲快餐化的一次激烈博弈。