我在寶應(yīng)看非遺

7月8日至7月11日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院“食遇非遺，潮流新文化”暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)走進(jìn)揚(yáng)州寶應(yīng)，縱覽當(dāng)?shù)靥厣�非遺文化。實(shí)踐團(tuán)通過(guò)走訪寶應(yīng)縣及其各優(yōu)美鄉(xiāng)鎮(zhèn)，探索非遺文化與現(xiàn)代發(fā)展的結(jié)合點(diǎn)，圍繞寶應(yīng)縣當(dāng)?shù)胤沁z文化進(jìn)行了解學(xué)習(xí)，親自體驗(yàn)文化與創(chuàng)新相結(jié)合創(chuàng)造出的眾多非遺文化瑰寶。在此，我們將通過(guò)兩期推送分別向大家介紹當(dāng)?shù)貥O具有特色和民族價(jià)值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

寶應(yīng)錘藕是江蘇揚(yáng)州寶應(yīng)的特色菜，曾以“淮揚(yáng)菜系列之當(dāng)家菜”入選“國(guó)菜”系列。鵝毛雪片藕粉是寶應(yīng)藕粉的專(zhuān)稱(chēng)，因?yàn)樾螤畛尸F(xiàn)片片的，薄薄的，白白的，像雪花飄落一樣，所以叫鵝毛雪片藕粉。在“中國(guó)荷藕之鄉(xiāng)”寶應(yīng)縣，《寶應(yīng)縣志》對(duì)藕粉的記載頗豐。傳說(shuō)乾隆從京杭大運(yùn)河南巡，途經(jīng)寶應(yīng)，正逢冬季，與紀(jì)曉嵐看見(jiàn)路邊藕粉片片雪白飽滿(mǎn)，似片片碎瓊亂玉，熠熠發(fā)光。乾隆皇帝吃后贊不絕口，并對(duì)紀(jì)曉嵐說(shuō)：“立即通知縣令，將這鵝毛雪片定為皇室貢品。”自此以后，寶應(yīng)的“鵝毛雪片”藕粉走進(jìn)了皇宮，有幸成為了皇室的御用貢品。如今鵝毛雪片更是遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地。2009年，寶應(yīng)捶藕和鵝毛雪片制作技藝被列入第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。寶應(yīng)傳統(tǒng)的手削藕粉“鵝毛雪片”，需采用當(dāng)?shù)?1月的粉藕制作。從采藕至成品，要經(jīng)磨藕、過(guò)濾、沉淀、手工削片、晾曬等16道工序，缺一不可。十斤蓮藕，八兩粉，吃到的都是精華。

讓我們看看具體步驟吧。
擇藕：“擇藕”標(biāo)準(zhǔn)可以用四個(gè)字概括：“大藕節(jié)長(zhǎng)”。大藕雜質(zhì)少、藕節(jié)長(zhǎng)代表藕的成熟度高。其中九孔蓮藕最為上乘。
清洗：挑選好蓮藕之后，對(duì)藕進(jìn)行人工清洗、去結(jié)，確保表面泥沙被洗凈，以保證藕粉的純度與口感。
搓粉：是十分重要的一道工序。為了最大程度地保證藕粉的純度與細(xì)膩口感，需要人工手動(dòng)搓粉，用手捏住藕段，用力來(lái)回搓擦，十分費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
過(guò)濾：將藕搓成碎末狀后，經(jīng)過(guò)數(shù)道夏布過(guò)濾，最后用細(xì)紗布篩再濾一次，除去藕渣。藕粉會(huì)慢慢沉底，待沉淀積實(shí)以后，才能得到純度最高的藕粉塊。
削片：講究快、薄、勻，薄如鵝毛，粉片齊整，曬的時(shí)候才能均勻受熱，方便保存，是最有難度的環(huán)節(jié)。熟練的老師傅手起刀落，輕輕將粉塊削成薄片，鵝毛般的雪片一片一片地飄落，指尖輕捻如胭脂般順滑。

作為第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，寶應(yīng)氾水長(zhǎng)魚(yú)面以氾水地名命名，長(zhǎng)魚(yú)又稱(chēng)黃鱔，經(jīng)過(guò)烹飪、熬制，河鮮與面條在湯鍋中相遇，湯汁濃濃，味道鮮美，一道獨(dú)具特色的水鄉(xiāng)美食從此傳開(kāi)。氾水境內(nèi)水產(chǎn)資源豐富,獨(dú)特的地理環(huán)境給魚(yú)類(lèi)提供了生存環(huán)境，尤其長(zhǎng)魚(yú)（黃鱔）更為繁盛。氾水長(zhǎng)魚(yú)面選用野生長(zhǎng)魚(yú)，用開(kāi)水燙過(guò)后，劃肉剔骨，分油炸長(zhǎng)魚(yú)和水煮長(zhǎng)魚(yú)兩種。水煮長(zhǎng)魚(yú)面兌上湯料，放入手搟面條稍加文火煮沸，配以韮菜、胡椒面即可食用。油炸長(zhǎng)魚(yú)面，將長(zhǎng)魚(yú)分為魚(yú)脊和魚(yú)腹，用純菜籽油煎炸成彎曲狀、金黃色，撈出用文火煨200分鐘左右至長(zhǎng)魚(yú)完全回軟，再將煮好的七成熟的手搟面條放入長(zhǎng)魚(yú)湯中，加入少許韭菜或青菜煮2分鐘左右起鍋。時(shí)下，氾水長(zhǎng)魚(yú)面已成為里下河地區(qū)著名的美食之一，在全國(guó)享有盛譽(yù)。通過(guò)對(duì)長(zhǎng)魚(yú)面原材料、輔助材料、烹調(diào)佐料不斷創(chuàng)新，制作工藝不斷改進(jìn)，氾水長(zhǎng)魚(yú)面的口味也越來(lái)越好。